전주연
한식대가 100인
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누가 생산하나요?
전주연 컨비니언은 종갓집 외동딸입니다. 어머님께 각종 요리를 배웠고, 그렇게 일평생을 살다 보니 요리가 업이 됐습니다. 23살에 식당을 시작해 올해로 한식 외식업을 한 지 37년째. 전주연 컨비니언은 2019년 한국음식문화재단이 선정한 한식대가 100인에 꼽히기도 했는데요. 외식 업계에선 성공한 사업가가 됐지만, 전주연 컨비니언의 꿈은 현재진행형입니다. 힘든 하루의 버팀목이 되는 음식, 약이 되는 음식을 개발하는 게 전주연 컨비니언의 목표입니다.
어떻게 생산하나요?
한식 대가의
영양 가득 보양식
전주연 생산자는 사업가가 아닌 ‘한식 프로’입니다. 2019년 한국음식문화재단이 선정한 한식대가 100인에 꼽히기도 했는데요. 그의 요리 솜씨의 정수로 꼽히는 음식이 바로 ‘독계탕’입니다.

독계탕은 ‘새까만 삼계탕’입니다. 검은색의 이유는 바로 흑마늘. 전주연 생산자의 흑마늘은 전국 마늘 생산량의 40%를 차지하는 창녕 마늘을 이용해 직접 만든 흑마늘입니다. 흑마늘을 착즙이나 분말이 아닌 통째로 으깨 넣어 삼계탕을 만듭니다.





“어떻게 하면 몸에 좋은 보양식을 만들 수 있을까, 늘 고민했어요. 그러다 흑마늘 만드는 법을 알게 됐는데, 흑마늘이 정말 몸에 좋더라고요. 그런데 흑마늘이 낯선 재료잖아요. 거부감 들지 않는 맛과 색을 찾기 위해 많은 시도를 했죠.”


전주연 생산자의 독계탕의 특별함은 색뿐만이 아닙니다. 전주연 생산자는 독계탕을 ‘보약’이라 말하는데요. 실제 들어가는 재료의 ‘이름값’이 다릅니다. 독계탕에는 흑마늘 외에 천궁, 구자, 육종용, 밤, 황기 등 각종 한약재가 들어갑니다.




간을 맞추는 방법도 일반 삼계탕과는 다른데요. 전주연 생산자는 소금 대신 직접 만든 발효 간장을 넣어, 독계탕의 맛을 냅니다. “제가 오랫동안 장을 담아 왔거든요. 간장은 끓일수록 단맛이 나요. 그런데 소금 같은 경우에는 쓴맛이 날 수도 있거든요. 그래서 간장을 고집하고 있습니다.”
독계탕의 찹쌀은 대구 달성군 ‘유가찹쌀’을 사용합니다. 닭은 HACCP 인증을 받은 시설에서 사육된 고령 토종닭을 사용합니다. 가장 신선하고, 가장 믿을 수 있는 재료로 만들어야 진정한 보양식이라는 게 전주연 생산자의 신념입니다.


“저부터도 기력이 없으면 독계탕을 먹어요. 먹는 순간 몸에 열이 확 오르는 기분이 들거든요. 단골 분들이 그러세요. 감기에 걸리거나, 체력이 좀 떨어질 때 생각나는 게 독계탕이라고. 독계탕을 한 마디로 말하자면, 힘들 때 먹고 나면 든든해지는 맛이라고 말씀드리고 싶어요.”


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