이크리스
바비큐 전문가
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누가 생산하나요?
이크리스 컨비니언은 광주 동구의 텍사스바비큐 핏마스터(바비큐 장인)입니다. 우연히 서울에서 접한 텍사스 바비큐 맛에 반해, 바비큐를 하루 16시간 이상씩 독학하기 시작했습니다. 그렇게 바비큐를 요리하고, 공부하고, 개발한 기간만 7년. 이제 그가 이끄는 ‘스모키립스’는 광주 동구의 유명 바비큐 맛집 반열에 올랐습니다. 나이 든 어르신부터 어린 아이까지 모두가 맛있게 즐길 수 있는 바비큐를 선보이는 게, 이크리스 컨비니언의 목표입니다.
어떻게 생산하나요?
참나무로 훈연해 부드러운
정통 텍사스 바비큐


고기=삼겹살’은 한국 사회의 공식과 같았어요. 하지만 최근 미국 바비큐가 등장하며, 이 공식에도 금이 가기 시작했습니다. 촉촉하고 부드러운 육질이 바비큐만의 매력이에요. 이크리스 컨비니언은 서울에서 우연히 맛본 텍사스 바비큐 맛에 반해, 텍사스 바비큐 핏마스터(바비큐 장인)의 길을 걷게 된 생산자입니다
“원래 파스타와 스테이크, 화덕피자 등을 만드는 레스토랑을 운영하고 있었어요. 우연히 서울 한 텍사스 레스토랑을 갔다가 바비큐를 먹었는데 너무 맛있는 거죠. ‘이거다!’라는 생각에, 도전해보기로 결심했습니다. 그때부터 혼자 하루에 거의 16~18시간씩 공부하고, 훈연해 가며 바비큐 메뉴를 개발하기 시작했어요.”






이크리스 컨비니언이 바비큐를 요리하고, 공부하고, 개발한 기간만 7년. 이제 그가 이끄는 ‘스모키립스’는 광주 동구의 유명 바비큐 맛집 반열에 올랐습니다. 나이 든 어르신부터 어린 아이까지 모두가 맛있게 즐길 수 있는 정통 바비큐를 선보이는 게, 이크리스 컨비니언의 목표입니다.


브리스킷(Briskit)은 정통 미국식 바비큐로, ‘텍사스 바비큐의 꽃’이라 불려요. 그만큼 뛰어난 풍미를 자랑하는 대표적인 바비큐 요리인데요. 이크리스 컨비니언은 미국농무부(USDA) 프라임 등급 소고기의 차돌양지 부위로 브리스킷을 만듭니다. 프라임은 전체 생산량 중 단 2~3%에 해당하는 최상급 소고기로 마블링이 풍부하고, 고깃결이 일정하고 부드러워요.




스페어립(Spare rib)은 돼지갈비를 요리하는 정통 미국식 바비큐예요. 삼겹살 부위에 붙어 있는 스페어립은 부드러운 지방을 풍부하게 품고 있어요. 베이비백립(Babyback rib)은 돼지고기 등갈비를 훈연한 정통 미국식 바비큐로 두툼한 고기와 부드러운 육질이 일품이에요.


풀드포크(pulled pork)는 정통 미국식 바비큐로, ‘인내’와 ‘정성’으로 완성하는 요리입니다. 큰 덩어리의 돼지고기목전지 부위를 낮은 온도에서 오랜 시간에 걸쳐 익힌 뒤 결대로 잡아당기듯(pull) 찢어 만든 요리예요.






이크리스 컨비니언은 미국식 바비큐 방식인 ‘로우 앤 슬로우(Low & Slow)’를 적용해 바비큐를 완성합니다. 100~135℃ 정도의 낮은 온도에서 간접적으로 열을 가해 고기를 훈연해요. 바비큐는 직화로 빠르게 익히는 삼겹살이나, 고기를 찌는 한국식 갈비와는 정반대의 매력을 뽐내요. 은은한 훈연향이 깊게 배면서 고기 특유의 잡내가 말끔히 사라집니다. 또 기름기가 쏙 빠지면서 담백한 풍미, 촉촉한 육즙, 부드러운 육질이 살아나요.


“고기를 오랜 시간 훈연하기 때문에 육질이 굉장히 연해져요. 실제 손님으로 오셨던 한 할아버지께서는 고기가 부드러워서 소화가 너무 잘 된다며, 1년 반 째 계속 레스토랑을 찾아 주고 계세요.”


“결국 제일 잘하는 요리사란 제일 많이 먹어본 사람이 아닐까 생각해요. 그래서 여기저기 다른 바비큐 레스토랑을 돌아다니며 제 요리와 많이 비교해 봤습니다. 그렇게 여기까지 왔어요. 바비큐로 최고가 되고 싶기에 계속 연구하고 있습니다. 만약 100명의 손님이 있다면 100명 다 만족시키고 싶은 게 제 마음이에요.”


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