5℃ 시원한 소양댐 물과 만난
비건 인증 강원도 콩국물
콩과 물이 맛을 좌우하는 정직한 음식 ‘콩국물’. 김재훈 컨비니언의 콩국물은 부드럽고 고소한 맛을 자랑한다. 비밀은 원재료에 있다. 그는 강원도에서 계약재배한 ‘대원콩’을 사용한다. 강원도 환경연구원에서 품질 검사를 거친 콩으로, 도에서 인증하는 Non-GMO 콩이다. 최적의 콩으로 완성한 두부는 ‘비건 인증’까지 획득해 완벽에 가까운 상품으로서 자리매김하고 있다.
“저는 콩을 선별할 때 제가 직접 이로 깨물어 봐요. 딱 깨물어 보면 이게 품질이 좋은지 나쁜지 알 수 있습니다. 과학적인 방식으로도, 저희는 강원도 환경연구원에 항상 의뢰해서 품질을 검증합니다. 저는 저희 대원콩 종자를 잃고 싶지 않아요. 대원콩이라는 게 저희 두부와 콩물에 가장 적합한 토종 종자이면서 우수한 종자이기도 하지만, 옛날부터 물려받은 종자이기도 하기 때문입니다.”
토종 종자 대원콩. 직접 깨물어 품질을 확인할 정도로 단단하고 알찬 콩이지만 문제가 있다. 두부를 만들기 위해서는 콩을 불려야 하는데, 이 과정이 만만치 않다는 점이다. 그래서 김재훈 컨비니언은 콩을 불리는 시간을 현저히 늘렸다. 그는 콩을 불리는 데만 꼬박 하루를 투자한다. 물도 중요하다. 콩을 불리는 과정을 침지라고 하는데, 이 침지 과정에 소양댐 물을 쓴다. 이곳 물은 온도가 연간 5℃ 이하로 낮아, 이 깨끗한 물로 침지를 하면 두부의 품질이 올라간다는 것이 그의 설명이다.
우유 제조 공법으로 극복한
콩국물의 치명적 단점
콩국물의 치명적 단점 24시간 침지 된 콩은 곧장 분쇄 과정에 들어간다. 콩을 불리는 시간만큼이나 콩을 갈아내는 과정도 느리게 진행된다. 김재훈 컨비니언은 ‘맷돌’을 고집하며 천천히 콩을 으깬다. 원물의 특성을 그대로 지키면서 섬세하게 분쇄하고자 하는 노력이다. 이렇게 갈린 결과물을 보자기에 담아서 짜듯, 역시 시간을 들여 여과시킨다. 콩 껍질과 분리된 두유는 100℃ 이하 진공 소수로 끓인 뒤 응고시킨다. 마지막으로 두부의 맛과 성격이 결정되는 ‘염’ 과정을 거쳐 두부를 완성한다.
“저희는 콩을 껍질째 갈죠. 다 갈아 내는데 꼭 여과는 거쳐야 합니다. 이렇게 저희는 콩 원두를 사용하는 걸 원칙으로 하고 있어요. 고형분을 쓰는 경우도 있지만, 저희는 대두 사용을 원칙으로 합니다. 그리고 응고 과정에 넘어가면, 거기에 쉽게 말해 ‘염’을 줍니다. 이 과정에 사실 두부의 맛을 거의 다 좌우하는 거예요. 그 염을 얼마나 잘 들이느냐에 따라서 두부가 부드럽게 되는지, 단단하게 되는지, 고소하게 되는지 정해집니다. 물론 가장 중요한 것은 위생입니다. 모든 생산은 HACCP(식품안전관리인증)을 받은 시설에서 이뤄집니다.”
완벽해 보이는 콩국물도 치명적인 단점을 지니고 있다. 바로 ‘유통 과정에서 변질될 수 있는 가능성’이다. 콩국물을 낸 즉시 맛보면, 혀끝을 맴도는 고소한 맛을 즐길 수 있지만 유통 과정을 거치면 그 매력이 반감될 수도 있다. 김재훈 컨비니언은 이 단점을 ‘우유 제조 공법’으로 극복했다. 마치 우유를 만들듯 콩국물을 제조해, 변질될 가능성을 현저하게 낮췄다. 강원도에서 내린 콩국물의 맛을, 고객도 집에서도 그대로 느끼길 바라는 마음에서였다.
재구매율 90%
4천만의 두부를 꿈꾸다
15년 경력 두부 베테랑 김재훈 컨비니언. 지금은 두부에 대해서는 빠삭한 전문가 반열에 올랐지만, 콩을 만나기 전 그는 축구 선수이자 코치였다. 공에서 콩으로, 인생 2막을 연 것이다. 사실 콩과 두부는 그의 어머니가 평생을 일군 가업이었다. 누구에게나 그렇듯, 어머니의 손맛이 깃든 음식은 소중하다. 김재훈 컨비니언에게도 그랬다. 그 소중한 맛을 고객에게도 전하고자, 그는 두부와 콩물 등 모든 상품을 아주 천천히, 그리고 섬세하게 만든다. 그의 손에서 탄생한 두부가 단순한 두부로서 다가가지 않길 바라는 마음에서다.
김재훈 컨비니언의 반전은 두부의 맛에만 있지는 않다. 그는 이 업을 시작했을 시기부터 상품들을 지역 사회와 시설에 나누고 있다. ‘봉사 없이는 장사를 할 수 없다’는 게 그의 말이다. 상품 수량을 여유 있게 만들어서 나눔을 실천하려 하지만, 아이러니하게도 이제는 그 여유분조차 남지 않는다고 한다. 15년을 한결같이 선행을 베푼 덕인지, 그의 두부는 지역을 넘어 전국구에서 찾는 상품이 됐기 때문이다.
“저희가 사실 기부 아닌 기부를 했었는데, 실제로 봉사를 통해 드신 어머님들이나, 고아원 등에 계신 분들이 여러 곳에 입소문을 내주신 것 같아요. 이분들은 항상 ‘우리가 먹긴 너무 아까운 제품’이라고 하시면서 저희한테 힘을 주셨어요. 사실 저희 제품을 아직 안 드셔 보신 분들이 많은 것 같아요. 아직 4천 만개가 안 나갔거든요. 저희 이름이 ‘하루에한모’인데, 온 국민이 하루에 한 모씩 먹는 그날까지 천천히 그리고 정성스럽게 만들 수 있도록 노력하겠습니다.”
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