[분당 맛집] 칼국수한마당 비빔막국수, 256.5g, 1세트

면 요리를 먹고 싶지만, 밀가루 함량이 많아 걱정이라면 메밀면이 대안이 될 수 있다. 많은 이가 건강을 생각해 메밀면을 찾지만, 메밀 함량이 높을수록 면이 뚝뚝 끊기고 쫀득한 맛이 부족해 외면당하는 처지였다. 제면 전문가 한승양 컨버니언은 메밀을 더 많은 이가 맛있게 먹을 수 없을까 고민하며 연구에 돌입했다.

“손님분들 중에 밀가루를 먹으면 속이 불편하지만 면을 좋아해서 어려워하시는 분이 꽤 많았어요. 그런 분들을 위해 건강하면서도 맛있는 면을 대접해드릴 수 없을까 고민하게 되더라고요. 메밀이 눈에 띄었어요. 건강한 식재료인 건 다 아니까, 밀가루를 섞지 않고 국내산 메밀만으로 쫄깃한 메밀면을 만들면 당뇨 환자처럼 지병이 있는 분도 맘 편히 드실 수 있잖아요. 어떤 사명감 같은 것을 가지고 순메밀만으로도 쫄깃한 메밀면을 만들기 시작했습니다.”

맛있는 면을 연구해온 한승양 컨비니언은 그간의 노하우를 집대성했다. 메밀면이지만 쫄깃하고 동시에 먹음직스러웠으면 하는 바람이었다. 시작은 언제나 어려운 터, 그렇기에 공정의 처음부터 살피기로 했다. 기존 메밀면은 메밀껍질과 함께 도정되어 갈린 껍질이 점박이처럼 박혀 있다. 껍질째 ‘막’ 갈아 만든 면은 막국수의 특징이기는 하나, 먹음직스러운 생김새를 헤치는 주범기도 했다. 한승양 컨비니언은 메밀껍질과 알맹이를 분리해 도정하는 방식을 시도했다. 그로 인해 더 위생적이고 보기에도 좋게 만들 수 있었다. 쫄깃한 식감은 한승양 컨비니언의 자체 공장에서 책임졌다. 특허받은 메밀제면기를 도입하고 자제 제조 공법인 고온압출방식으로 밀가루로 만든 면 부럽지 않은 찰기를 갖게 되었다.

“건강한 면을 만들기 위해 전략적으로 접근했습니다. 처음으로 돌아가 보니 답이 보이더라고요. 메밀면의 씁쓸함과 까칠한 식감을 싫어하시는 분이 많다는 걸 알고 메밀 알맹이만 도정해 면을 만들었어요. 메밀의 향과 고소함이 확 살고 점박이도 없어 보기도 좋더라고요. 밀가루를 섞지 않으면서도 쫄깃한 면을 만들기 위해서는 최신 기술의 도움을 받았어요. 먼저 제면기 중에서도 메밀면에 특화된 제면기를 도입했습니다. 또 고온 고압 상태에서 압출해 밀가루면 부럽지 않은 찰기를 갖게 되었습니다.”

사라진 입맛에 특효약이 되어줄 한승양 컨비니언의 매콤새콤 비빔막국수다. 메밀의 구수함과 새콤달콤한 비빔장의 조합이 매력적이다. 무엇보다 분당 인기 메뉴를 밀키트로 간편하게 먹을 수 있다. 끓는 물에 5분 가볍게 데쳐준 후 비빔장을 넣으면 끝, 라면보다 간편하지만 메밀이 들어 건강하기까지 하다. 좋은 재료와 정성으로 만든 음식이기에 자신 있다는 그의 포부가 한껏 녹아 들었다.

“맛집으로 소문나기 시작하더니 손님들이 좀 더 편하게 먹고 싶다고 요청하셨어요. 그래서 5년 전부터 가정간편식을 제조해서 배달하기 시작했죠. 이게 발전해서 오늘의 비빔막국수 밀키트가 된 겁니다. 그 덕에 전국으로 저희가 정성껏 만든 음식들을 배달하게 되었죠. 저희 음식의 최대 장점은 간편하다는 거예요. 면 같은 경우는 뭉치지 말라고 메밀가루를 듬뿍 묻혀 보내기 잘 털어서 5분 동안 삶아주세요. 찬 물에 씻은 후 새콤달콤 비빔장 소스를 넣고 잘 비벼주시면 비빔막국수 한 그릇이 뚝딱 완성됩니다. 취향에 맞춰 오이나 토마토 같은 야채를 넣어서 드시면 더 맛있게 즐기실 수 있어요.”

갓 뽑은 듯한 메밀면이 우리 집 식탁 위로 왔다. 곡물로 제조된 면류는 갓 뽑아 점탄성이 제일 좋을 때 최고의 쫀득한 식감을 느낄 수 있다. 시간이 지나면 조직이 풀어져 점탄성이 줄고 식감이 반감되어 면을 만드는 이들의 골칫거리였다. 한승양 컨비니언은 이 문제를 해결하기 위해 급속냉동 포장방식을 들여왔다. 메밀면 조직이 손상되지 않고 위생적으로 유지되기에 언제 어디서든 메밀 본연의 맛과 갓 만든 찰기를 느낄 수 있다.

“언제 어디서든 공장에서 갓 뽑은 메밀면의 맛을 느끼실 수 있도록 하고 싶었어요. 그래서 밀키트 포장은 메밀면 조직이 상하지 않고 점탄성이 유지될 수 있도록 급속냉동 포장방식을 선택했습니다. 일반 포장보다 메밀면의 품질이 더욱 잘 보존되어 갓 뽑은 메밀면의 찰기를 즐기실 수 있어요. 매장에서 드시는 거랑 비슷하도록 말이죠. 위생 상태에 대한 고객들의 걱정을 잘 알기에 당연 위생도 꼼꼼하게 신경 썼습니다. 모든 제품은 식품이 소비자에게 이르기까지의 모든 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 점검하고 관리하는 HACCP(식품안전관리인증)을 받은 시설에서 제조했습니다.”

국가대표 면을 만들기 위한 퇴사였다. 20년 동안 터를 잡은 끝에 얻은 금융업계 2인자 자리를 박차고 나온 그의 모습을 본 이들은 늦은 반항으로 여겼지만, 한승양 컨비니언 자신에게는 꿈을 향하는 첫걸음이었다. 서울대 국제경제학과를 졸업 후 국민연금 등에서 금융업계 전문가로 승승장구하던 그의 마음 한구석엔 좋아하고 잘하는 일과 새로운 일에 대한 채워지지 않는 열망이 있었다. 음식, 그중에서도 한국을 대표하는 칼국수 면을 만들고자 하는 마음이었다. 마음의 소리를 따르기 위해 돌연 퇴사를 선언했다. 영화처럼 시작된 제2의 인생, 그러나 그가 마주한 현실은 야생 그 이상의 잔혹함이었다.

“이탈리아 하면 파스타면, 일본 하면 우동면이 떠오르듯 한국 국가대표 면을 만들고 싶었어요. 저는 그게 칼국수 면이라고 생각했습니다. ‘프리미엄 칼국수를 만들려면 어떻게 해야 할까’ 뭐 이런 생각을 하면서 회사 생활했습니다. 남들이 보기엔 잘나가는 금융엘리트였겠죠. 하지만 실상 제 마음은 달랐습니다. 그래서 43살, 제 인생에 피날레를 만들려 새로운 도전을 시작했습니다. 그러나 현실은 제 마음과 다르더라고요. 그럴수록 초지일관 칼국수와 면을 연구하고 배우기 위해, 방방곡곡을 돌아다녔습니다. 그렇게 피나는 노력을 몇 년쯤 이어갔을까요? 이제 조금 알겠다는 마음으로 분당에 직접 뽑은 면으로 요리하는 식당을 열었고 곧 입소문을 타면서 지금은 전국 미식가들의 필수 코스가 되었습니다.”

프리미엄 칼국수를 위한 길은 이제 시작이다. 한승양 컨비니언은 정성과 신선한 재료는 맛있는 음식의 기반이라는 마음으로 건강한 식문화를 만들기 위해 노력하고 있다. 그 일원으로 많은 분량이라도 일정한 맛을 내기 위해 자체 공장을 세워 안정적인 식재료 공급에 나섰다. 그리고 그 기술력을 기반으로 세계화를 위해 조금씩 몸을 움직인다. 동시에 현실이라는 야생에서 고군분투하는 이들에게 도움을 주기 위해 시니어를 위한 가맹점을 운영하고 있으며, 칼국수에 미친 남자라는 뜻의 유튜브 ‘칼미남’ 채널을 통해 그간 자신이 쌓아온 귀중한 노하우를 공유하고 있다.

“남들이 안 하고 나만 할 수 있는 것을 찾아 돌고 돌아 오늘에 이르렀어요. 지난 동안 칼국수와 면에 온갖 정성을 들이고 모든 열정을 쏟아부었다고 자신할 수 있어요. 새벽 6시에 나와 밤 11시 넘어 퇴근하는 일상을 지속했죠. 좋아하는 일을 하니 저절로 힘이 납니다. 앞으로도 좋은 제품을 선사해드리는 게 제 책무라고 생각해요. 제면 전문가가 되었다고 해서 가만히 있을 수 없는 거죠. 어렵게 얻은 노하우지만 도움이 될 수 있길 바라는 마음으로 유튜브를 운영하고, 가맹점 사장님들을 돕고 있어요. 앞으로는 정성 들여 제작한 프리미엄 밀키트를 기반으로 프리미엄 한국 면의 세계화에 도전하려 해요. 멈추지 않는 제 도전을 지켜봐 주세요.”