경북 구미 견과류 달인의 국내산 조청 오란다, 27g, 36개

아버지가 퇴근길에 한 봉지 가득 사 오셨던 강정 오란다. 박현성 컨비니언은 이 작은 강정을 가장 완벽하게 만들기 위해 혼신의 힘을 다했다. 오란다에 빈틈이 보이지 않을 정도로 다채로운 견과류들을 준비하는데, 이 견과류들 역시 예사롭지 않다. 10년 가까이 견과류를 다뤄온 노하우를 집대성해, 그는 오란다에 들어가는 재료부터 엄선했다. 그렇게 완성한 오란다 한 조각. 그 맛은 미국 사는 손님도 잊을 수 없을 정도로 탁월했다.

“기억에 남는 분 중에, 미국에 사시다가 한국에 들어오신 고객님이 있어요. 귀국해서 저희 제품을 드셨는데 너무 맛있어서 ‘한국에 올 때마다 구매하고, 또 올 때 시켰다’고 하셨거든요. 그래서 ‘아, 우리가 미국까지도 갈 수 있겠구나’라는 생각이 들면서 충분히 경쟁력이 있겠다고 생각했어요. 손님들이 맛있게 드실 때, 가장 기분이 좋습니다.”

박현성 컨비니언의 오란다에는 알알이 박힌 오란다를 비롯해 6가지 견과류가 들어간다. 아몬드부터 검은깨, 땅콩, 호박씨, 해바라기씨, 서리태 등 갖은 견과류들을 엄선해 담았다. 이 재료들을 한데 붙이는 역할은 ‘국내산 조청’이 맡는다. 재료들 위에 얇게 발린 조청은 은은하게 달달한 맛을 가미한다. 설탕 없이도 달콤한 맛을 표현해 내는데 성공해, 오란다를 먹기 전에 드는 미묘한 부담감을 한술 덜어낼 수 있다. 정성스럽게 만들어낸 오란다를 가장 맛있게 먹는 방법. 박현성 컨비니언은 ‘전자레인지’를 추천한다.

“오란다나 강정 같은 경우에는 전자레인지에 한 10초에서 15초 정도 살짝 돌리면 좀 더 부드러워져요. 손으로 조금만 힘을 줘도 휘어질 수 있을 만큼 강정이 부드러워지기 때문에, 이렇게 드시는 게 참 좋습니다. 또 무엇보다, 저희는 견과류 원물을 사용합니다. 다른 곳은 보통 현미 알갱이 라든지 이런 곡물류를 많이 쓰는데, 저희는 견과류를 주로 다루기 때문에 견과류 원물 자체를 사용합니다. 단가를 생각하면, 제가 봐도 가격대를 맞추기 힘들죠. 그런데도 저희는 견과류 원물을 많이 넣었어요. 함량이 다른 곳보다 50% 이상은 높다고 생각합니다.”

좋은 재료를 선택했다고 해도 최고의 강정이 탄생하지는 않는다. 박현성 컨비니언 역시 이 사실을 알고 있었다. 그래서 오란다와 강정을 만드는 과정에 집중하기로 했다. 견과류는 어떻게 로스팅 하는지에 따라 풍미에 차이가 난다. 그리고 견과류마다 가장 좋은 풍미를 내는 조리 시간과 온도도 각기 다르다. 박현성 컨비니언은 오란다에 쓰이는 견과류 하나하나 섬세하게 조리해 오란다를 완성했다. 1분 단위로 조리 과정을 세심하게 나눠, 언제 어디서든 항상 동일한 맛이 날 수 있도록 매뉴얼도 구축했다.

“저희는 맛을 표준화하기 위해서 조리과정을 매뉴얼화 했습니다. 만드는 사람이 바뀐다고 해서 맛이 달라지면 안 되니까, 매뉴얼화를 통해서 매일 시간 체크나 조리 분량 체크를 하고 있어요. 그래서 같은 양을 넣었을 때 몇 분을 볶아야 되고 재료별로 어떠한 비율을 맞춰야 하는지 정하고 있습니다. 매뉴얼. 이게 규모가 커질수록 굉장히 중요한 문제거든요. 처음에 저 혼자 할 때는 저도 감으로만 했는데, 한 사람이 잘못해버리면 그 가게의 이미지 자체가 달라지기 때문에 꼼꼼하게 신경쓰고 있습니다.”

“메뉴 개발과 발전도 멈추지 않고 있습니다. 예를 들어 미숫가루든 오란다든 견과류 상품의 취약점은 여름에 텁텁하다는 점인데요. 견과류의 습기 때문입니다. 미세하게 남아있는 습기가 견과류를 텁텁하게 하고, 그래서 여름에 판매량이 상대적으로 저조해요. 그래서 저희는 오븐에 견과류를 구워서 습기를 빼는 등 건조 과정을 거쳐서 습기를 잡았습니다. 그뿐만 아니라 소상공인진흥공단을 통해서 새로운 메뉴를 선보이려고 노력해요. 성공한 경우도 있고, 실패한 경우도 있지만 멈추지 않으려 합니다.”

견과류 함량이 50%는 더 많다고 말하는 박현성 컨비니언. 가격 경쟁력을 갖춘 상품을 개발하려 했다면, 견과류 함량을 줄이는 등 원가 절감에 나섰을 것이다. 또 국내산 조청이나 물엿 대신 설탕을 선택할 수도 있었다. 박현성 컨비니언의 선택은 언제나 반대였다. 좋은 품질의 견과류 상품을 만들겠다고 손님들과 약속했기 때문이다. 조금은 느릴 수 있지만, 언제나 정직하게 장사를 해야 오래갈 수 있다. 10년을 이어온 그의 노하우는 다름 아닌 ‘손님과의 관계와 라포’였다.

“제가 장사를, 그리고 가게를 운영하면서 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘정직해야 오래간다’라는 문구입니다. 단지, 오늘 조금 더 벌기 위해서 손님들을 기만하면 분명 오래가지 못한다고 생각해요. 그래서 정직하게, 그것이 가격이든 위생이든 제품이든 맛이든. 뭐든지 다 정직하게 해야 정말 오래갈 수 있겠다고 느낍니다. 정직해야 오래간다는 철학. 이게 저의 좌우명이고 저의 장사 철학입니다.”

“손님들은 가족입니다. 제가 10년 차를 앞두고 있는데, 저는 저희 제품에 굉장히 만족하고 있어요. 그래서 사실 제가 스스로 자신이 있잖아요. 제가 자신이 없으면 판매를 하지 않습니다. 오늘 제가 아몬드를 볶았는데, 아몬드가 맛이 없으면 자신이 없잖아요. 손님께도 권할 수 없더라고요. 그런데 내가 맛있고, 내가 먹어봤는데 정말 좋다고 생각하면, ‘손님, 어머님, 오늘 이거 사세요’라고 자신 있게 말합니다. 이런 생각을 하면서 장사를 하면 정말 힘이 나고 앞으로도 열심히 해야겠다는 마음이 생깁니다.”