유기농 귀리/비정제 아보카도 오일로 만든 그래놀라

간편함과 든든함으로 무장한 그래놀라에 언젠가부터 달콤함이 스며들기 시작했다. 미라클 모닝을 가볍게 시작하는 준비물에서, 영화 간식거리, 때로는 맥주 안주로 자리매김하는 모습이 왕왕 보인다. 쉽고 빠르게 먹을 수 있으면서도 영양까지 챙길 수 있었던 본래 모습은 일부 희미해졌다. 조앤 컨비니언은 이 변화가 아쉬웠다. 17년 차 요리 연구가인 그는 자신이 생각하는, 제대로 된 그래놀라를 직접 만들기로 했다.

“유명하다는 우리나라 제품부터 해외 제품까지 다 먹어봤어요. 재료 조합이라든가 그 재료들이 제가 원하는 것들로 갖춰져 있는 그래놀라가 잘 없었습니다. 아쉬운 점이 있기 때문에, ‘아, 내가 한 번 만들어 봐야 되겠다’라고 생각했어요. 그래서 처음에는 저희 가족들과 먹기 위해서 직접 만들기 시작했죠.”

조앤 컨비니언은 16가지 재료들을 직접 하나하나 고르기 시작했다. 우선 귀리부터 챙겼다. 탄수화물보다 단백질이 풍부한 귀리는 아일랜드 오트밀 전문 기업 플라하반에서 받아왔다. 230년 역사를 자랑하는 기업이다. 밀가루는 영국에서 재배한 ‘스펠트밀’ 을 선택했다. 스펠트밀은 오래된 밀 품종 중 하나로 혈당지수와 칼로리가 상대적으로 낮은 밀로 알려져 있다. 소금도 130년 역사의 영국 말돈 소금을 사용했다. 바닷물을 끓여서 결정을 얻는 전통 방식을 고집해, 지난 2012년 영국 왕실 인증을 받은 소금이다. 견과류와 건과일도 충분히 담았다. 그의 그래놀라 덩어리는 치아시드, 피스타치오, 아몬드, 캐슈너트, 호두, 해바라기씨, 건조 무화과, 블루베리, 크랜베리로 채웠다. 모든 재료들은 굽는 온도와 시간을 달리해 로스팅 했다. 그래놀라를 간편하게 조금만 덜어 먹어도 든든한 이유다.

“최소한의 단맛도 자연적인 당인 메이플 시럽, 천연 벌꿀을 넣었어요. 오일 자체에서도 코코넛 오일이나 포도씨 오일보다 발연점이 월등히 높은 비정제 아보카도 오일을 사용했어요. 발연점이 낮으면 기름이 타면서 각종 유해물질이 발생하거든요.

간편함과 든든함은 조앤 컨비니언이 생각한 그래놀라의 기본이다. 그는 그래놀라의 본질을 이해했다. 그래놀라가 어디서 나왔고, 어떤 모습이었는지 알고 있었다. 본래 그래놀라는 환자식이었다. 19세기 말 미국 제임스 칼렙 잭슨 박사가 자신이 운영하던 요양소 환자들을 위해 개발한 아침식사였다. 조앤 컨비니언은 이 점을 간과하지 않았다. 환자식의 기본은 그가 추구한 그래놀라의 모습과 결이 같다. 그는 음식을 제대로 만들기 위해서는 오리지널리티, 그러니까 ‘본질’을 잊지 않아야 한다고 말한다.

“그래놀라는 오리지널리티를 추구하면서 그 안에서 제대로 된 재료로서 정말 제대로 만들었어요. 왜냐하면 잘 연구하지 않는 사람들은 그 재료마다의 특성을 모르고 그냥 만든 것도 있지만, 워낙에 그래놀라는 디저트로 먹으려고 만든 종목이 아니잖아요. 식사 대용으로 빠르게, 밸런스 있는 영양소를 갖추기 위한 게 목적이기 때문에, 제 그래놀라는 원칙을 제대로 지킨 맛이라고 볼 수 있죠.”

본질을 지켜내는 행보가 고루하다는 의미는 아니다. 오리지널리티를 잊지 않으면서도 충분히 새로움을 표현할 수 있다. 조앤 컨비니언은 그 새로움을 건강함으로 설명했다. 스스로가 먹어도 안심이 되는, 가족들을 위해서 만든다는 마음이 그가 말하는 새로움이다. 그래서 그는 정직하게 그래놀라 재료를 선택하고, 보존제나 화학조미료에는 손을 대지 않았다.

“본래의 맛은 있지만, 거기서 하나의 팁을 더해 조금 새롭게 표현하고 있어요. 다 아는 재료일 수 있지만, 이 재료들이 어떻게 조리를 해서 서로 모였을 때 어떤 시너지 효과를 내고, 이런 맛들이 밸런스가 잘 맞춰졌을 때 제대로 된, 건강한 맛이 난다고 생각해요. 저는 일단 요리를 하는 사람이에요. 내가, 내 식구가, 내가 좋아하는 친구들, 지인들 그리고 저희 음식을 필요로 하는 고객님들까지. 그분들을 위해서 요리를 하고 있습니다. 정직하게 좋은 재료로, 올바른 방식으로 요리하는 게 제일 중요하다고 봅니다.”

요리의 본질을 생각하고, 새로움을 추구하며, 기본기를 연마한 17년 차 요리 연구가. 수년간 쿠킹 클래스, 문화센터와 기업 특강을 해왔으며, 수많은 기업과 대사관, 대학, 병원 등에 케이터링 서비스를 진행한 요리 전문가. 국내 다수의 레스토랑 컨설팅. 조앤 컨비니언을 수식하는 이력들이다. 사실 요리는 그에게 취미였다. 어떻게 취미가 평생의 업이 됐을까. 그는 그 취미를 진심을 다해 사랑했을 뿐이다.

“저는 원래 피아노를 전공했어요. 그런데 제 음식을 먹어본 친구들이 ‘요리를 좀 가르쳐 줬으면 좋겠다’, ‘나도 당신처럼 이렇게 요리를 하고 싶다’고 제의를 했어요. 그래서 오전에는 요리를 가르치고, 오후에는 원래 직업인 피아노를 가르쳤죠. 처음에는 병행을 하다가, 나중에는 요리에 더 시간을 많이 할애하게 됐습니다. 요리 수업을 많이 하게 되면서 요리 선생으로 알려졌죠.”

“대학교 때부터 친구들 하고 팀을 짜서 요리를 공부하러 가기도 했어요. 쿠키도 굽고, 케이크도 만들면서, 친구 생일이면 제가 케이크을 만들어서 선물하기도 했어요. 미국에서의 피아노 유학 시절에도 서양 요리는 물론 동남아 요리에 걸쳐 요리책도 보고 TV 요리 채널도 따라해가며 열심히 만들어 일상에서는 물론, 손님초대도 참 많이 했어요. 단순히 요리 수업을 수강한다고 솜씨가 느는 것이 아닌, 직접 계속 만들어보고 수정해가며 저만의 레서피로 확립해 가는 작업을 하면서 실력이 늘었던 것 같아요.”

조앤 컨비니언에게 요리는 연결이다. 그는 음식이 사람과 사람을 이어준다고 생각한다. 요리를 오래 해온 실력자가 자신의 음식을 알아보거나, 그의 요리를 선물 받은 고객이 다시 연락을 줄 때 그는 연결됐다는 느낌을 받는다. 이 느낌이야말로 지난 17년 동안 그를 움직여준 원동력이다.

“요리 수업을 하면서도, 가르치고 끝나는 것이 아니라, 마치고 같이 먹고 나누는 시간이 너무 좋습니다. 같이 대화도 하고, 그러면서 사람의 마음 문이 열리잖아요. 그렇게 좋은 인연으로 오래 이어지고 있습니다. 물론 작업은 고되고 힘들지만, 덕분에 보람차게 이 일을 이어갈 수 있는 것 같아요.”