매끈한 삶은 계란의 모습을 기대했건만, 껍질과 흰자가 한 몸처럼 붙어 있던 경험. 계란을 삶아 익혀본 사람이라면 한 번쯤은 경험했을 것이다. 김제에서 구운 계란을 생산하는 전현호 컨비니언은 타원형의 매끄러운 구운 계란을 생산한다. 그의 비법은 바로 숙성기간. 그는 신선한 계란을 양계장에서 받아 25℃에서 3주간 숙성 과정을 거쳐 구운 계란을 생산한다. 이 과정을 통해 매끄러운 구운 계란을 만들 수 있다고 말한다.

“이게 숙성 기간이 없다고 가정하면 계란이 다 터져요. 그러니까 계란과 계란 껍질, 피막이라고 하거든요. 그거를 분리시켜주는 한번 경험들이 있으실 거예요. 그 삶은 계란이 반찬으로 나왔다고 했을 때 딱 까면 껍질이 잘 까지는 것과 껍질이 되게 안 까지고 살점이 다 떨어지는 것들. 그 차이가 뭐냐 하면 숙성 작업이 안 된 건데 다시 말하면 잘 까진다는 계란은 시간이 지난 계란이에요. 안 까진다는 계란은 아직 피막과 분리가 안 된 거죠. 사람들은 모르시기 때문에 안 까지면 이게 이상한 거 아니냐고 생각을 하시는데 그래서 삶은 계란을 쓰는 냉면집이라든지 비빔밥집이라든지 이런 곳은 그런 걸 알고 있다 보니까 묵혔다 오는 거로 삶아서 씁니다. 잘 구워진 계란은 반으로 잘라보면 샛노랗고 부드러운 노른자와 탱글하여 젤라틴같은 흰자가 선명하게 눈에 띄며 껍질을 벗겨낼 때에도 수월하게 계란 껍질과 흰자가 잘 분리됩니다.”

“숙성을 하면 계란이 껍질이 잘 까지는 것도 있지만 계란이 안 터지게 하기 위해서 열을 갑자기 가열하다 보면 얘네가 다 갈라지고 그 열을 못 견디고 안에서 갈색점들이 쭉쭉 나오거든요. 그런 것들을 없애고 쉽게 말해서 상품 가치가 없어지죠. 계란이 갑자기 열을 받다 보니까 변질되고. 천천히 분리 작업이 되는 걸 도와줘야 하는데 관건은 3주 숙성을 하는 데 있어서 이게 3주 동안 그냥 무방비로 방치된다고 하면 얘가 변질될 수 있잖아요. 상할 수도 있고. 그러다 보니까 이게 한 곳에서 항온과 항습이 될 수 있게끔 꾸준히 그 작업을 해주는 게 제일 좋습니다. 대개는 다 숙성실을 다 마련해 두세요. 웬만한 계란 가공 공장에서는 숙성 작업이 거의 생명이다 보니까 숙성실을 별도로 마련해두고 거기 들어가서 몇 시간, 얼마 이상의 숙성을 거친 후에 기계로 들어가서 가열을 하고 나오죠.”

3주간 숙성 과정을 거친 계란은 오븐에서 구워 쫄깃한 식감의 구운 계란으로 탄생한다. 이 갈색빛의 구운 계란은 삶은 계란과 무엇이 다를까? 전현호 컨비니언은 익는 과정의 차이라고 전한다. 물속에서 익히는 삶은 계란은 외부에서 열을 가해 겉에서부터 익게 된다. 반면 구운 계란은 정반대로 작용을 한다. 안에서부터 건조를 시켜 수분기를 밖으로 빼내는 방식. 열을 가해 수분이 점차 빠져 노른자부터 익어 나오며 갈색으로 변하는 것이다.

“70~75℃ 정도 됐을 때 깼더니 안에 노른자는 싹 익었어요. 그런데 흰자는 그냥 물이에요. 다 떨어지고. 그러니까 방식이 삼투압 작용으로 인해서 수분기를 다 밖으로 배출되고 끝나고 나면 이제 갈변이 되는 방식이 됩니다. 삶은 계란은 뭔가 매커니즘이 다르죠, 아예 반대로. 걔는 물에 넣고 삶은 계란이죠. 반숙란은 물에 넣고 겉에서 외부에서 열을 가하고 안에 열이 다 가해지기 전에 꺼내는 그 형식인 거라 구운란은 완전 정반대 개념이에요. 안에서부터 드라이시켜서 점점 밖으로 수분기를 빼내는 그런 방식이기 때문에. 그런데 어렵게 생각하실 거 없고요. 그냥 건조기라고 보시면 돼요. “

입에 그대로 들어가는 계란인 만큼 안심하고 먹을 수 있어야 한다. 닭의 상태나 환경에 따라 좋지 않은 계란을 골라 내기 위해 실금이 간 계란과 피가 섞여 있는 혈란이 섞이지 않도록 선별한다. 해썹(HACCP∙식품안전관리인증)을 획득 시설에서 제조해 위생까지 제대로 챙겼다.

계란은 무게로 종류를 나눈다. 가장 무거운 계란부터 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란까지. 우리가 초란으로 알고 있는 계란은 소란과 중란으로 분류되며, 규격의 단위가 아닌 ‘처음 낳은 알’을 의미한다. 우리가 흔히 집에서 사용하는 크기는 특란과 대란이다. 전현호 컨비니언은 중란과 대란으로 구운 계란을 생산하고 있다. 바로, 깨지지 않는 계란을 만들기 위해서다.

“저희가 쓰는 데 있어서 중란하고 대란을 쓰는데 그 이유부터 말씀드리면 계란은 점점 커질수록 껍질은 얇아지고 그만큼 잘 깨질 수 있겠죠, 안에 내용물은 더 많아지고. 그렇게 되는데 껍질이 얇고 단단하고 할수록 보호막이 그만큼 더 튼튼하다는 거잖아요. 그래서 고온으로 110℃까지 열을 가하는데 그 온도에 깨지지 않게 하기 위해서 일단 신계알이 필요하고요. 그러다 보니까 중란, 대란인데 그게 넘어서서 특란까지 넘어간다고 하면 껍질이 얇아지기 때문에 못 쓰는 상황이고 구워지는 것도 안에 내용물이 많다 보니까 좀 어려운 상황이고. 그래서 저희가 2개를 쓰는데, 중란 같은 경우에는 44g부터 51g까지고 대란은 52g부터 59g까지의 계란을 말합니다.

전현호 컨비니언이 구운 계란과 인연을 맺기 시작한 지는 불과 1년. 하지만 10년 이상 계란 유통 및 사료 하차장을 운영하며 동료와 함께 시작한 계란 가공에 누구보다 도전 정신을 불태우고 있다. 뱃속의 아이까지 세 자녀를 둔 아버지로서 아이들에게 안전하게 먹일 수 있는 계란을 만들기 위해 노력한다. 다온이, 시온이와 셋째 하온이까지. 아이들의 이름을 따서 만든 ‘온푸드’는 안전한 먹거리를 위한 그의 의지가 담겨 있다.

“사료도 모르고 계란도 모르고 닭도 모르는데 이거 뭐부터 시작을 할 수 있겠냐. 그래도 나 같으면 내가 준 계란에 대해서 돈은 못 받고 오지 않을 것 같다. 그렇게 해서 뛰어들게 된 게 계기가 된 것 같고요. 가족을 먹여 살려야 하고 책임을 져야 한다는 그 생각이 원동력이 된 것 같아요. 제품 생산함에 있어서 저는 품질, 이유 불문하고 품질이죠. 이유 불문하고 품질이고 그 품질을 못 맞춘다고 한다면 조금 무겁게 들릴지 모르겠지만 저는 이 업을 하지 말아야 한다고 생각을 해요. 그거는 뭐 절대 어떤 타협점을 찾을 수 없는 부분이고 제가 만약에 고객들한테 갔는데 아까와 같은 잘못된 품질이 간다고 하면 그걸 알고 넣지 않았을 거예요. 그거를 어떻게든 없애는 방향으로 노력을 할 거고 만약에 그게 기계 문제든지 설비 문제라면 설비를 바꿔서라도 그렇게 해서라도 그거를 제로화시키게끔 노력할 겁니다.”